Pour faire une bonne glace ou un sorbet maison, il faut refroidir rapidement et foisonner pour obtenir une texture légère et onctueuse.
Si vous avez une turbine à glace ou une sorbetière, vous êtes équipé.
Le mix
C'est le mélange liquide de tous les ingrédients que vous allez turbiner pour obtenir votre glace ou votre sorbet.
Pour les crèmes glacées, vous allez partir d'une préparation du type crème anglaise puis aromatiser.
Pour les sorbets, c'est du jus de fruits ou un mélange de jus avec du sucre.
Filtrez finement pour que la texture soit la plus légère possible
Au réfrigérateur !
Avant de verser votre mix dans votre sorbetière ou votre turbine à glace, laissez refroidir au réfrigérateur. Ce rafraîchissement est aussi une période de maturation pour les crèmes glacées. Remuez de temps en temps. La texture et la résistance à la fonte seront améliorées.
Glaçage et foisonnement
Dès que votre sorbetière est en marche, le processus de glaçage et de foisonnement commencent. Pour éviter les gros cristaux de glace désagréables en bouche, il faut passer le plus vite possible des 4 degrés du frigo à -6C°. D’où l'intérêt d'un bon refroidissement préalable... C'est important parce que les gros cristaux communiquent mal les flaveurs à nos papilles. Ils les anesthésient et les parfums restent bloqués.
Le point critique de la prise se situe entre -2 et -5C°. À ces températures l'eau gelée est collante et les particules de glace ont tendance à s'agglomérer. En frottant sur la préparation en train de prendre, la pale limite le phénomène et incorpore de l'air : le volume de la glace est bien plus important que celui du mix. Avec une structure aérée, la glace se tient, et elle fond rapidement en bouche pour bien libérer les parfums.
Conservation
Sorti de votre sorbetière, le pourcentage d'eau réellement converti en glace n'est que de 50 %. La glace est malléable. Vous pouvez la prélever facilement pour remplir des barquettes que vous conserverez au congélateur.
Attention !
Les crèmes glacées dont la composition comprend des produits laitiers ou des œufs, doivent rester constamment au frais pour éviter la prolifération bactérienne. La congélation à -18°C ne détruit pas les germes pathogènes. Employez du lait UHT ou pasteurisé.
| PROBLÈME | CAUSE PROBABLE |
| Paillettes | Temps de refroidissement trop long, la glace à fondu puis a été recongelée |
| Texture humide | Trop de sucre Foisonnement insuffisant |
| La glace reste molle même congelée | Trop de sucre, trop d'alcool |
| La glace fond difficilement | Trop de matière grasse, température trop basse dans la turbine, refroidissement trop lent |
| La glace ne fond pas partout pareil | Mix trop acide |
